La gastronomie moléculaire : qu’est-ce que c’est ?

Gastronomie moléculaire : le rapprochement entre ces deux termes est inattendu et provocant, et on se pose la question : comment peut-on mélanger les deux ? Il y a pourtant une évidence, car quand on fait la cuisine, on met en œuvre des principes physiques et chimiques.

D’où vient la gastronomie moléculaire ?

La gastronomie moléculaire a été créée par Hervé This, un physico-chimiste, et Nicholas Kurti, un physicien, en 1988. Ensemble, ils présentent la gastronomie moléculaire comme étant une transformation culinaire à base d’ingrédients chimiques pour apporter de l’originalité et d’autres savoir-faire à nos plats.

La cuisine est un art chimique. L’expression « art chimique » est un mot consacré puisqu’on en parle pour les médicaments, les teintures, les colorants, les savons, etc. La cuisine est le dernier art chimique qui n’a pas été rationalisé. La gastronomie moléculaire est tout à fait naturelle comme expression, car la gastronomie est la connaissance raisonnée en rapport au fait de se nourrir, ce n’est pas du tout la cuisine pour les riches. On étudie la cuisine, c’est de la gastronomie, on y met des méthodes physique et chimique, et ainsi est née la gastronomie moléculaire.

Quelle est la relation entre la cuisine et la chimie ?

Prenons des exemples concrets : dans le fond, la science s’est toujours préoccupée d’expliquer les phénomènes : par exemple si le ciel est bleu alors la science va se demander pourquoi il est bleu. En cuisine, il existe beaucoup de phénomènes : un steak qui est un truc rouge quand on le met dans une poêle, on chauffe et il brunit. Logiquement, la science va aussi essayer d’expliquer ce phénomène.

Est-ce que la science permet d’éviter les grumeaux dans la crème anglaise ou la sauce béchamel ? Le grumeau est un phénomène par lequel, lorsqu’on met de la farine dans l’eau chaude, cela crée immédiatement une couche de gel, et ce gel empêche l’eau de traverser. La réponse est que par tous les moyens, la solution sera trouvée dans la gastronomie moléculaire.

Mais est-ce qu’elle a meilleur goût, est- elle meilleure pour la santé ?

Dans la gastronomie moléculaire, on parle souvent d’azote liquide, de lécithine de soja ou encore le bicarbonate de sodium. Tout est permis et l’intérêt n’est pas tout simplement d’en mettre plein la vue, mais surtout plein les papilles. Il paraît que la gastronomie moléculaire, de par son originalité inégalable, apporte plus de goût à nos plats. Elle a aussi de nombreuses vertus.

En effet, l’alginate de sodium est par exemple favorable à la digestion et le bicarbonate de sodium soulage les maux d’estomac. Quant à la lécithine de soja, elle agit contre les troubles du système nerveux, elle empêche aussi l’organisme de former des calculs biliaires, et l’aide à mieux absorber les vitamines A, D, E. Le soja est bénéfique, car il prévient l’ostéoporose et le cholestérol.

Mais attention à ce que la quantité soit précieusement respectée, c’est la seule garantie que la gastronomie moléculaire ne présentera pas de danger pour notre santé. C’est vrai qu’il n’est pas donné à tout le monde d’en faire, car il faut avoir des connaissances en chimie. Cependant, rien ne nous empêche d’y gouter !